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Was ist Glutamat?

Es gibt wenige Zutaten in unseren Lebensmitteln, die umstrittener sind als die chemischen Geschmacksverstärker, die Glutamate. Die Meinungen reichen von der Unbedenklichkeitserklärung bis zur Klassifizierung als Suchtmittel im Rang eines Rauschgifts. Fakt ist, das Glutamate unter der Bezeichnung E620 bis E625 als Lebensmittelzusätze in Europa zugelassen sind. Die Argumentation gleicht allerdings der bezüglich genetisch veränderter Lebensmittel verwendeten Einschätzung, die von einer Unwahrscheinlichkeit der gesundheitlichen Gefährdung ausgehen.

Eine eigene Geschmacksrichtung

Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts entdeckte ein japanischer Forscher die Geschmackswirkung der Glutaminsäure. Zu den vier natürlichen Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter führte er den Umami als fünften Grundgeschmack ein und begann, das Glutamat zu vermarkten. Neben dem natürlichen Vorkommen in zahlreichen Lebensmitteln wird das industriell aus Bakterien hergestellte Glutamat als genau dosiertes Würzmittel zugesetzt, um den Appetit anzuregen. Der so gesteigerte Appetit provoziert ein Weiteressen trotz Sättigung, was in der Tiermast ausgenutzt wird. Die mit Glutamat "veredelten" Futtermittel helfen so bei der Geschwindigkeit der Gewichtszunahme und dem schnelleren Erreichen des Schlachtgewichts.

Gefühlswahrnehmung wird manipuliert

Die Zugabe von Glutamat verstärkt die würzenden Bestandteile von Speisen und rundet sie ab. Dafür muss eine sehr präzise Menge des E620 bis E625 zugesetzt werden, da der Wohlgeschmack bei unpassender Dosierung ausbleibt oder sogar zur Ungenießbarkeit führt. In der richtigen Dosis schwimmt die Aminosäureverbindung durch die Schleimhäute in die Blutbahn und Richtung Gehirn. Sie kann den natürlichen Schutzmechanismus des Körpers, die Blut-Hirnschranke teilweise überwinden, was den kleinen Molekülen geschuldet ist, aus der sie besteht. Im Gehirn wirkt sie auf das limbische System, dem Gefühlszentrum des Stammhirns, durch das auch das Hungergefühl gesteuert wird.

Ein Milliarden-Geschäft wird geschützt

Mutmaßlich wird das Risiko von Glutamat für die Gesundheit aus wirtschaftlichen Gründen aus der öffentlichen Diskussion herausgehalten. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung formuliert in ihrer öffentlichen Stellungnahme zu Glutamat, das bei gesunden Menschen kein schädigender Einfluss zu erwarten sei. Des weiteren kann die Gesellschaft, die federführend an der Zulassung von Lebensmittelzusatzstoffen beteiligt ist, nicht ausschließen, dass es Personen gibt, die auf Glutamat sensibel reagieren. Kritiker bringen zahlreiche unmittelbare Beschwerden zur Sprache, die durch die Zufuhr künstlicher Glutamate entstehen. Von Schweißausbrüchen über verschiedene Stresssymptome bis zu Konzentrationsstörungen reichen die Wirkungen, für Allergiker wird die Möglichkeit lebensbedrohlicher Atemlähmung befürchtet.

Erst mal immer weiter so

Die Urteile über die Auswirkungen von künstlichen Glutamaten sind auf der Befürworterseite vage gehalten und häufig in der Wahrscheinlichkeitsform formuliert. Außer der Feststellung, dass außer dem ungebremsten und suchtartigen Überschreiten der Sättigungsgrenze keine unmittelbare Gefährdung erkennbar ist, liegen keine gesicherten Erkenntnisse vor. Der Nahrungsmittelindustrie wird die Verwendung von Glutamat erlaubt, in Europa immerhin mit einer Kennzeichnungspflicht belegt. Neben Atommüll und genetischer Veränderung von Saatgut ist die Glutamatbeigabe eine weitere menschliche Tätigkeit, die nach dem Motto "Machen wir erst mal" angewendet wird. Eventuelle Schäden und Konsequenzen werden dann gelöst, wenn die erkannt sind.

Vermeidung ist die sicherste Strategie

Die Perfektion der Natur und ihrer Produkte ermöglicht den Menschen, im Fall von Glutamat selbst zu entscheiden. Spezialisierte Fachhändler stellen aus dem reichhaltigen Würzstoff- und Geschmackserzeugerangebot, das ohne chemische Zusätze oder ein aufgemotztes optisches Design auskommt, ihr Sortiment zusammen. Zimtstangl kennt die Würzkraft der unbehandelten und nicht gestreckten Pflanzen, ohne auch nur ein Milligramm Glutamat zu brauchen. Die unzähligen Gewürze von Anis bis Ysop runden jeden Geschmack ab oder verstärken ihn. Wenn der Appetit trotz Sättigung bestehen bleibt, ist das kein Ergebnis chemischer Manipulation, sondern der Kunst der Zubereitung.